ほりうちさんの日記

レストランなどのメニューで

よく肉料理のことをアントレと言います。

肉料理と言う意味ではありません。

アントレイと言う言葉の意味は本来このようなことから由来します。

フランスのルイ王朝時代には、

宴会の料理に

３つのコースがあって

最初が、煮込み料理

これを肉料理の入口と言う意味でアントレと呼び

次に出される料理をルルヴエ

最後にローティとそれぞれ呼びます。

今では、そのうちのローティを除いた肉をアントレと呼んでいます。

魚料理は肉料理の前に供するのは

魚料理が肉料理に比べ繊維が柔らかく

消化しやすいためだといわれています。

魚のナイフ、フォーク使います。

特徴としては

魚料理の味を悪くしない為にソフトなシルバーメッキを使用します。

魚の頭は左側にサービスされますので

ナイフ、フォークを使いフォークで頭の部分を押さえ

ナイフで左から右へ背骨に沿ってナイフを入れます。


そして


身を手前にして食べ

残りの、半分はナイフ、フォークで骨を外します。

間違っても魚をひっくり返さないこと。

最近は魚料理のソースも薄くなりつつあり


また


柔らかい魚料理を食べるために

ソーススプーンが使われるようになってきました。

フォアグラといえば

ガチョウの肝臓ですが。

鴨やあひるの肥大させた肝臓もでまわっています。

フォアグラの製造は

生後３ｶ月程の雄のガチョウを籠の中に入れておこないます。

餌（トウモコシの蒸したもの）強制的に送り込みます。

フォグラは歴史も古く、エジプトや古代ローマ文献には、

早くも珍味として登場しています。

ローマが滅亡してから製造が一時途絶えた時期もあったが、

その後復活して、ファグラが名声を得たのは１８世紀頃に、

「シャンピエールクローズ」が「ストラースブールのファグラのパイ包み焼き」を

創造してからだと言われています。

トリュフの一番の特長は、

なんといってもその芳香にあります。

新鮮であればあるほどその香りが高く

生のトリュフの寿命は３日間が限度です。


トリュフには黒、白があり

普通は黒トリュフの方が絶賛されています。

フランスのペリゴール地方が最良の産地で

ちなみに黒色が強く

大きくて香りの高いものほど上等品とされています。

トリュフは地下３０センチのところにあり、メス豚をつかって収穫します。

三大珍味 キャビア

キャビアは、大いなる海が産んだ最高の珍味です。

チョサメの卵チョウザメの大きさによって、呼び名が違います。

体長６ｍ〜８ｍがベルーガ

３ｍ〜４ｍがオセトラ、セブルーガ等の種類があります。

生息地もカスピ海、黒海、フランスのガロンヌ川等、わずかに限られ、

主産地は、ソ連とイラクを含むカスピ海です。

フランスでは、キャビアが賞味されはじめたのは16世紀。

イタリヤのメディチ家のカトリーヌがアンリー２世王姫として嫁入りした時、

同行したイタリヤ料理達によってらしい？